Diego Cortes, un nouveau chef à La Brewery

Son parcours, ses projets pour les cuisines du Little Atlantique…

Peux-tu te présenter ?

Je m’appelle Diego, j’ai 32 ans. Je suis chilien et aujourd’hui Chef cuisinier de la Little Atlantique Brewery. 

Je suis arrivé en France en 2015, il y a maintenant 6 ans. 

Je viens d’un petit village de pêcheurs, Guanaqueros, situé à 600 km de Santiago, au Chili. J’ai grandi à côté de la mer, ma famille travaillait alors dans la culture des pétoncles et des algues. Ce sont des origines qui marquent toujours ma cuisine aujourd’hui, notamment dans le choix des produits que j’aime cuisiner. 

Depuis combien de temps habites-tu Nantes ? 

En tout, cela fera 5 ans. 

Un incontournable nantais à voir ou un lieu à nous recommander ? 

Comme beaucoup de personnes, j’ai été assez fasciné par l’éléphant des Machines de l’Ile de Nantes. Le Château des Ducs de Bretagne était aussi une première pour moi, car il n’en existe pas beaucoup en Amérique Latine. 

Et si je devais vous conseiller une sortie nantaise… Je dirais un coucher de soleil sur les bords de l’Erdre, au printemps, pour boire une bière avec les copains, la copine…

Quelle a été ta première expérience marquante en cuisine ? 

À l’été 2012, un ancien professeur m’a appelé pour me proposer un poste en Patagonie chilienne, à 3000 km de chez moi. La Patagonie, c’était une première pour moi, car c’est vraiment une destination touristique, très éloignée et où la vie coûte cher. Pendant un an, j’ai travaillé dans les cuisines de l’hôtel 5 étoiles The Singular Patagonia, dans la ville de Puerto Natales. 

C’était un endroit étonnant, où tout était travaillé en bio, en local. Il y avait par exemple de la viande de lama, de lièvre, de la chair de crabe issu de cultures locales, mais aussi un potager biologique qui appartenait à l’hôtel. 

C’était une brigade de 12 cuisiniers tenue par un chef français vraiment pédagogue, Laurent Pasqualetto (Ancien du Fouquet’s Paris, membre de l’Académie Culinaire de France…), avec lequel je garde encore de bons contacts. C’est à ses côtés que j’ai pu notamment me former à la cuisine sous-vide, une technique très peu développée à l’époque au Chili et que j’utilise beaucoup aujourd’hui. 

Et la dernière ? 

Au restaurant gastronomique Roza, situé dans le quartier Graslin, à Nantes. 

En 2017, j’habitais encore à Paris avec ma compagne et nous avions envie de revenir vivre à Nantes pour nous rapprocher de nos amis et de sa famille, qui vit en Bretagne. À cette période, j’ai rencontré Jean-François Pantaleon, alors Chef du restaurant Coretta, à Paris. Ce dernier cherchait une personne pour ouvrir un établissement gastronomique à Nantes et en novembre 2017, nous avons fait ensemble l’ouverture du Roza. 

En six mois, je suis passé de Chef de partie à Sous-Chef et une confiance mutuelle s’est rapidement installée entre nous. Le Chef Pantaleon porte une cuisine marquée, mais il s’est toujours montré très ouvert aux influences latinos et asiatiques que je pouvais apporter à la carte du restaurant. C’est notamment là-bas que j’ai expérimenté pour la première fois les produits fumés en cuisine, qu’on retrouvera d’ailleurs à la carte du restaurant de la Little Atlantique Brewery. 

Je garde par ailleurs un très beau souvenir de l’équipe avec laquelle nous avons décroché l’étoile du Guide Michelin en janvier 2021 : Le Chef Pantaleon bien sûr, mais aussi Gladys Battault, aujourd’hui Chef de son restaurant Les Battos à Nantes et Damien Mestric, Chef Pâtissier formé au Bristol, qui compte d’ailleurs bien rejoindre prochainement l’équipe du Little Atlantique.

Quelle autre profession aurais-tu pu/aimer faire ? 

Professeur d’histoire ou archéologue. 

Comment as-tu connu la Little Atlantique Brewery ? 

Des copains m’avaient parlé d’une microbrasserie nantaise qui venait d’ouvrir et qui faisait des pulled pork burger. C’était la première fois que j’entendais parler de ça donc j’y suis venu pour découvrir le plat et boire des bières locales. Et quand je suis arrivé devant le bâtiment, je me suis demandé si c’était vraiment une microbrasserie… c’était si énorme ! 

Que penses-tu de la bière, de la Craft Beer ?

Cela fait longtemps que la bière craft attire mon attention, j’ai un peu suivi la mode des bières IPA que j’apprécie tout particulièrement. Dans ma cuisine, je n’ai encore jamais travaillé sur les associations Mets & Bières mais c’est aussi ma mission aujourd’hui de proposer une offre culinaire qui accompagne et valorise les bières Little Atlantique Brewery. Un nouveau challenge !

Y a-t-il une bière Little Atlantique Brewery que tu apprécies tout particulièrement ? 

L’Exocet IPA, que je conseille avec des plats plutôt acides, comme un ceviche ou un tartare. 

Quelle est ta vision pour l’offre culinaire du Little Atlantique ? 

J’ai exposé à Greg et Jérôme (cofondateurs de la Little Atlantique Brewery) mon envie de travailler la carte avec des produits locaux et biologiques. Avec autant de couverts à servir, il est pour l’instant difficile de proposer des plats 100% biologiques, mais je sens que le Little Atlantique porte l’envie de développer cet axe progressivement, pas à pas. 

Nous allons ainsi entamer par exemple une première collaboration avec Olivier Durand Maraîcher, un maraîcher biologique nantais. J’espère pouvoir développer d’autres collaborations de ce type avec des artisans locaux. J’ai aussi envie de travailler la marée à la carte, en valorisant des produits de proximité (Criée de la Turballe, Sables d’Olonne, Royan…). C’est pour moi un beau défi à mettre en place dans un établissement de cette taille et qui propose lui-même des bières produites localement. 

J’aime aussi l’idée que l’offre culinaire reflète la diversité des cultures et des nationalités qui existent au sein des équipes (sud-africaine, australienne, mexicaine, bretonne, irlandaise…). Je ne suis pas tout seul en cuisine. Nous serons près de onze cuisiniers cet été, tous avec des profils très différents, complémentaires et je tiens à pousser cette notion de partage au sein de l’équipe. 

Que désires-tu changer / apporter à la carte ?

Nous allons diminuer la quantité de fritures au menu pour valoriser avec simplicité les produits, développer l’offre végétarienne, notamment cet été avec le retour des barbecues nantais en terrasse. J’ai également envie de m’amuser sur la carte des grignotages en proposant des produits fumés par exemple… Des plats funky et de saison, à associer aux bières.  

Enfin, l’enjeu du zéro déchet est un autre challenge que je souhaite relever dans les cuisines. Nous portons par exemple l’idée de développer le concept de “boîtes nomades” qui permettrait aux clients de commander des plats à emporter dans une démarche écoresponsable. 

Peux-tu évoquer un nouveau plat que nous pourrons goûter prochainement ? 

Dans la carte des grignotages, vous retrouverez bientôt des carottes fumées, sauce raïta (yaourt, concombre, menthe, coriandre) et crumble d’oignons. Je trouve que c’est un grignotage qui accompagne bien par exemple la dégustation de la Smoked Sorachi Wheat, une bière fumée en édition limitée. 

Et désormais, le soir et les week-ends, vous pourrez venir déguster du poulet noir de Challans, travaillé avec du potimarron aux épices, de la grenade et une sauce labneh. 

Si on souhaite te faire plaisir, quel plat peut-on cuisiner ?

Un ceviche de dorade acide, salé et piquant servi avec une pomme de terre à la Huancaïna, avec une pinte de Spered Pale Ale. 

Une musique à écouter pour cuisiner ? 

Au boulot, j’adore écouter “Sultans of Swing” de Dire Straits. 

Sinon, “Latinoamerica” de Calle 13. 

Crédit photo : David Gallard